So manövrieren Sie Gastronomiebetriebe mit Ihrer Beratung durch die Corona-Krise

Der Erfolg vieler gastronomischer Unternehmen basierte vor Corona auf erfolgreichen Geschäftsmodellen, die nun künstlich aufgrund staatlicher Eingriffe in den Markt in Not geraten sind. Es liegen somit keine klassischen Managementfehler und keine „klassische“ Krisensituation vor. Dennoch ist das Geschäftsmodell aufgrund von Umsatzrestriktionen und Liquiditätskrediten infrage gestellt. Es ist notwendig, alle Denkmuster auf den Kopf zu stellen. In Ihrer Beratung sollten Sie in drei Schritten vorgehen:

Schritt 1: Bestandsanalyse durchführen

Analysieren Sie im ersten Schritt die aktuelle Situation. Dabei sollten Sie gemeinsam mit dem Mandanten insbesondere diese Fragen beantworten:

1. Wie hoch ist der Kapitalbedarf zur Abdeckung der Liquidität für die nächsten zwölf Monate?
2. Welche Rationalisierungspotenziale können im Unternehmen definiert werden?
3. Welche Folgekosten ergeben sich durch das Hygienekonzept?
4. Welche Kapazitäten stehen dem Unternehmen zur Verfügung?
5. Wie hoch ist die finanzielle Gesamtbelastung im Unternehmen bzw. unter welchen Bedingungen sind überhaupt zusätzliche Liquiditätskredite tragbar?

Praxishinweis: Legen Sie dabei besonderes Augenmerk auf die bisherige Kalkulation, bestehende Kundenstrukturen, „Renner-Penner“-Listen und die Analyse von Küchen- und Serviceprozessen. Abonnenten von „NWB Betriebswirtschaftliche Beratung“ steht passend hierzu das Berechnungsprogramm „Kalkulation für Gastronomiebetriebe“ im Wert von 24,90 € kostenlos zur Verfügung.

Wenn auch in dieser Phase eher unüblich, sollte in der Bestandsaufnahme eine erste Planungsrechnung durchgeführt werden. Hier sollte folgende Frage im Vordergrund stehen: Welche Umsätze sind anhand der verfügbaren Sitzplätze überhaupt möglich? Dabei ist der durchschnittliche Bon-Umsatz zu ermitteln und eine mögliche Besucherfrequenz je nach Angebot.

Praxishinweis: Alternativ ist es auch möglich, je nach Betriebsart und Standort zwischen 40-60 % vom Vorjahresumsatz zu rechnen.

Schritt 2: Aufbau eines Sanierungskonzeptes als Grundlage der Unternehmensplanung

Die Herausforderung besteht darin, unter Berücksichtigung der gegenwärtigen Bestimmungen neue Geschäftsfelder und Umsatzmöglichkeiten zu entwickeln und aufzubauen.

Strategische Restrukturierung

Ansatzpunkt für neue strategische Umsatzmöglichkeiten kann die kulinarische Perspektive als Kennzeichen für Gastlichkeit und Geselligkeit sein. Während viele Gastronomen bereits mit Außer-Haus-Verkäufen gute Erfahrungen machen konnten, sind weitere Angebote denkbar, wie z. B.:

• Speisenangebote unter einem Motto für Gruppen bis zu 10 Personen
• Veranstaltungen mit weitreichenden Speisenangeboten und einem Unterhaltungsprogramm in Theaterform
• Merchandising mit eigenen Produkten
• Saalräume auch als Versammlungsräume oder für kulturelle Veranstaltungen anbieten

Für die Planung ist von zwei Entwicklungen auszugehen:

• Auf der einen Seite werden sich die Umsätze sehr volatil gestalten unter Nicht-Auslastung der Kapazitäten. Von einer Auslastung der Kapazitäten kann erst ab 2022 ausgegangen werden.
• Aufgrund eines erhöhten Inlandstourismus wird die Nachfrage nach Restaurantleistungen steigen. Dies gilt besonders für die Ferienregionen in Deutschland.

Operative Restrukturierung

In der operativen Restrukturierung und Unternehmensplanung sollte Ihre Beratung darauf ausgerichtet sein, die Leistungen und Prozesse zu standardisieren. Ziel sollte es sein, die Produktivität in den gastronomischen Unternehmen zu erhöhen – beispielsweise mit folgenden Maßnahmen:

• Starke Straffung der Speisekarte
• Serviceprozesse verschlanken (z. B. durch die Erhöhung der Abgabemengen im Getränkebereich oder den Verzicht auf einen aufwendigen Wein-Service)
• Übertragung von Buchungsaktivitäten über die Homepage oder andere Serviceanbieter (z. B. Book a table)

Finanzwirtschaftliche Restrukturierung und Unternehmensplanung

In der finanzwirtschaftlichen Restrukturierung gilt es, die Steuereffekte und Stundungen in eine langfristige Perspektive zu setzen sowie die bilanzpolitischen Auswirkungen der Verluste aus 2020 und der bisher aufgenommenen Kredite mit zu berücksichtigen. Weiterhin sollten die staatlichen Hilfen zur Stärkung der Liquidität sowie der gegenwärtige Fixkostenzuschuss und das Risiko der Rückzahlungspflicht mit einbezogen werden.

Die Reduktion der Umsatzsteuer besonders auf den Speisenanteil auf 5 % bis zum Jahresende 2020 und später auf 7 % bis Ende Juni 2021 sorgt für eine Steigerung der Umsatzrentabilität. So könnten ggf. auch Verluste vermieden werden.

Praxishinweis: Die zusätzlich geschaffene Liquidität sollte dazu genutzt werden, Rücklagen für einen weiteren Lockdown oder für die Rückzahlungspflicht in den nächsten Jahren zu bilden.

Schritt 3: Detailmaßnahmen festlegen

Die Detailmaßnahmen sollten einer klaren Projektplanung unterliegen und – je nach Realisierbarkeit – nach Prioritäten geordnet sein.

Um die Nachhaltigkeit der Maßnahmen zu steigern, gibt es einige Ansatzpunkte. Beispiele:

• Prüfung und Überarbeitung der AGBs besonders für Häuser aus dem Veranstaltungsbereich
• Prüfung des Internetauftritts und Möglichkeiten zur Schaffung von Reservierungs- und Buchungsoptionen
• Steigerung der digitalen Abläufe über die gesamte Wertschöpfungskette hinweg (z. B. Softwarelösungen zur Warenwirtschaft oder Kalkulation)

Hinweise für Ihre Beratung

Die Situation in vielen Unternehmen ist derzeit gekennzeichnet durch Existenzängste, Unverständnis auf die Maßnahmen der Regierung, ein ständiger Vergleich mit dem Umgang der Pandemie in den verschiedenen Bundesländern, aber auch mit dem Wunsch, gestärkt aus der Krise hervorzugehen.

Dennoch unterliegt auch diese Beratung den Grundlagen des organisatorischen Wandels: Unabhängig von der aktuellen Corona-Krise regt sich bei jedem Wandel der Widerstand, das alte Verhalten abzulegen und neue Denkweisen anzunehmen.

Im Umgang mit dieser speziellen Situation sollten Sie als Berater Folgendes beachten:

• Bieten Sie ein ständiges Coaching an, binden Sie dabei aber auch die Familien und Unternehmer in möglichen Workshops ein.
• Führen Sie gemeinsam mit Unternehmern und Mitarbeitern Workshops durch. Normalerweise gibt es in der Gastronomie kaum die Möglichkeit, alle Mitarbeiter eines Gastronomieunternehmens an einen Tisch zu bekommen, denn das Geschäft muss ja weiterlaufen. Aber genau dieses Instrument schafft Vertrauen, die Motivation, dass der einhergehende Wandel machbar ist, und die Bereitschaft, das Besprochene auch umzusetzen. Ferner können auf diesem Wege auch regionale Spezifika berücksichtigt werden.
• Nutzen Sie zur Finanzierung der Beratung die Möglichkeiten der Förderung einer Beratung, um somit einen niedrigschwelligen Einstieg zu schaffen.

Vertiefen Sie das Thema „Beratung der Gastronomie-Branche“ in der NWB Datenbank des Themenpakets „Betriebswirtschaftliche Beratung“:

• Unter NWB JAAAH-58343 finden Sie einen ausführlichen Leitfaden, darüber hinaus
• unter NWB FAAAH-67438 ein konkretes Beratungsbeispiel eines Restaurants.
• Nutzen Sie für Ihre Planungstätigkeiten auch das Tool „Kalkulation für Gastronomiebetriebe“ unter NWB YAAAF-86850.

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